Không rửa ngay lập tức

Trong đa số trường hợp, rửa rau củ sẽ kích thích sự hư hỏng và làm tăng nhanh quá trình hình thành nấm mốc. Do vậy, chỉ nên rửa rau và trái cây ngay trước khi ăn, không nên rửa rồi bỏ vào tủ lạnh vài ngày sau mới ăn. Rửa loại bỏ các lớp bảo vệ bên ngoài, làm rau và trái cây chín nhanh hơn, đặc biệt là các loại quả họ đậu.

Đóng gói nhẹ nhàng và tách riêng từng loại

Càng để gần với các loại thực phẩm khác trong tủ lạnh, rau sẽ càng héo và thối nhanh hơn. Trái cây được bảo quản cùng một chỗ sẽ chín sớm và làm hỏng các loại rau xung quanh. Đặc biệt là táo có thể biến các loại rau lá xanh thành lá màu nâu.

Vì thế, bạn nên tách riêng trái cây và rau, bảo quản ở những ngăn khác nhau của tủ lạnh và không đóng gói quá chặt, loại bỏ các loại dây buộc hoặc dây cao su mà người bán hàng dùng để buộc rau. Thay vào đó gói rau nhẹ nhàng bằng giấy, túi nhựa, túi vải, hoặc đồ đựng làm bằng thủy tinh.

Bên cạnh đó, cần chú ý cà chua sẽ được lưu giữ tốt nhất trong môi trường tự nhiên. Việc bảo quản trong hộp nhựa sẽ làm cà chua chín và thối nhanh hơn.

Tránh lưu giữ rau quả trong các loại túi quá kín vì chúng sẽ bị “chết ngạt” và tăng tốc độ thối, hư

Đa số loại rau đều được bảo quản tốt nhất trong ngăn đựng rau của tủ lạnh. Tỏi, hành, hẹ, khoai tây, khoai lang và bí đỏ được bảo quản tốt nhất trong môi trường mát và tối.

Mua rau quả trực tiếp từ những người nông dân địa phương

Mua rau quả trực tiếp từ người nông dân sẽ giảm thời gian vận chuyển và thời gian bảo quản, do đó giúp sản phẩm giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Mua rau quả ở các kệ phía trước (có tiếp xúc ánh sáng), không phải kệ phía sau

Một phát hiện lý thú nữa bởi các nhà nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ cho thấy trong vòng 24 giờ tiếp xúc với ánh sáng tại các quầy bán hoa quả, rau được đựng ở các kệ phía trước có giá trị dinh dưỡng cao hơn cùng loại rau đó nhưng được để ở các kệ phía sau. Những loại này khi để vào kệ hàng đã được kiểm tra có hàm lượng dinh dưỡng ngang nhau. Một số chất dinh dưỡng thiết yếu như: folate, beta – carotene, vitamin K giữ hàm lượng cao hơn một cách đáng kể ở kệ rau tiếp xúc nhiều với ánh sáng, tương tự hàm lượng lutein, beta – carotene và vitamin K cũng cao hơn.

Nếu không định ăn ngay, hãy mua hoa quả đông lạnh

Các nghiên cứu so sánh giữa hoa quả đông lạnh và hoa quả tươi đã chỉ ra rằng hoa quả đông lạnh có thể giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn hoa quả tươi, miễn là chúng được làm đông lạnh ngay sau khi thu hoạch.

Do vậy, nếu không có ý định ăn ngay những loại trái cây và rau xanh mà mình sắp mua và định bỏ vào tủ lạnh vài ngày rồi mới ăn, thì tốt nhất bạn nên mua rau quả đông lạnh.

Mua rau củ non

Nhìn chung, rau quả non sẽ có nhiều chất dinh dưỡng hơn rau quả đã già. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, lá rau khi còn non sẽ có nhiều hoạt chất sinh học và có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn các loại lá già. Điều này cũng đúng với các loại rau họ cải.

Bảo quản nguyên vẹn

Nếu cắt trái cây và rau quả, sau đó mới bảo quản thì chúng sẽ mất 10-25% lượng chất chống ôxy hóa (như vitamin C và carotenoid) trong khoảng 5-6 ngày, do chúng tiếp xúc với khí ôxy. Tương tự, tránh cắt các loại rau vì làm như vậy sẽ làm giải phóng ra các chất kích thích quá trình hư hỏng và thối. Việc cắt rau cho vào túi và bảo quản trong tủ lạnh có vẻ rất thuận tiện, nhưng điều này vô tình làm mất đi các chất dinh dưỡng và thậm chí là đã kích thích quá trình xuống cấp của thực phẩm. Tốt nhất, chúng ta chỉ nên cắt rau quả ngay trước khi ăn.

Mua nấm được tiếp xúc với ánh sáng

Các loại nấm truyền thống thường chứa rất ít hoặc không có vitamin D, nhưng những loại nấm được trồng dưới ánh sáng tia UV có thể biến một loại sterol thực vật nội sinh (ergosterol) thành vitamin D. Chúng ta cũng có thể phơi các loại nấm tại nhà, để chúng được tiếp xúc với ánh sáng.

Suy nghĩ kỹ trước khi nấu rau củ

Quá trình nấu có thể phá hủy các carotenoid có tác dụng chống ôxy hóa như beta- carotene, lycopene, và lutein. Luộc sẽ làm các chất này dễ hòa tan vào nước hơn và nấu chín quá kỹ (dưới bất cứ hình thức nào) cũng làm mất đi các chất dinh dưỡng do các tế bào bị phá hủy.

Để giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất chúng ta nên chế biến bằng cách hấp, xào hoặc rán qua và đậy chặt vung nồi khi có thể. Nhìn chung, các chất dinh dưỡng sẽ được giữ lại nhiều hơn nếu thực phẩm ít được tiếp xúc với nước, thời gian nấu chín ngắn và ít tiếp xúc với nhiệt.

Không nên rửa các loại hạt quá kỹ, ví dụ như vo gạo kỹ (trừ khi hướng dẫn sử dụng yêu cầu). Rửa/vo quá kỹ có thể làm mất đi khoảng 25% lượng vitamin B1.

Uống nước ép trái cây ngay sau khi làm xong, không để dành

Khi bạn chuẩn bị nước ép trái cây, tốt nhất nên uống ngay sau khi vừa làm xong. Việc ép lạnh nước trái cây sẽ giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng hơn là xay sinh tố.

Tiến sĩ Phan Bích Nga
Viện Dinh dưỡng Quốc gia